Küchenchef Domenico Laddaga

Küchenchef Domenico Laddaga

Ich koche aus einer einzigen Gewissheit heraus: Wenn die Rohware echt ist, spricht das Gericht für sich. Es interessiert mich nicht, Aromen mit Effekten zu „konstruieren“ – mich interessiert es, sie zu erkennen und zu respektieren. Eine Tomate muss nach Sonne schmecken, eine Almbutter nach Milch und Weide duften, ein Kraut, im richtigen Moment geerntet, muss diese klare Note haben, die einen kurz innehalten lässt. Meine Arbeit beginnt lange vor dem Herd: Ich wähle aus, koste, wähle erneut. Ich suche saubere Hände hinter jedem Produkt – Menschen, die die Erde, die Zeit und die Tiere respektieren. Denn in der Küche lässt sich vieles korrigieren, aber Qualität lässt sich nicht erfinden.

Ich bin in Apulien geboren, und Apulien hat mich das Wesentliche gelehrt. Dass Öl kein letzter Schliff ist, sondern eine Zutat, eine Stimme. Dass Gemüse kein „Beilagen“-Thema ist, sondern Herzstück. Dass Einfachheit keine Armut ist, sondern Präzision. Ich trage dieses Gefühl von Licht in mir: die Säure, die erfrischt, die Bitterkeit, die klärt, das Salz, das Maß sein muss und kein Lärm. Und vor allem die Überzeugung, dass Gutes nicht verkleidet wird – es wird respektiert.

Ich jage keinen Effekten nach. Ich suche Harmonie. Ich will, dass jedes Gericht für sich steht, ohne Tricks: dass der Geschmack klar ist, die Materie spürbar bleibt und die Technik im Hintergrund wirkt. Kochen ist für mich ein Akt der Verantwortung – gegenüber denen, die produzieren, gegenüber denen, die genießen, gegenüber dem Ort, der uns aufnimmt. Deshalb interessieren mich die Saison, die Zeit und das Weglassen des Überflüssigen.

Und dann ist da der Dialog zwischen Nord und Süd, der für mich kein Konzept ist, sondern ein tägliches Gleichgewicht. Der Norden gibt mir Struktur, Maß und Stille. Der Süden gibt mir Licht, Frische und Bewegung. In der Praxis bedeutet das ein Gericht, das tief ist und zugleich luftig; reich, aber mit klarem Abgang; warm, aber von einer lebendigen Note durchzogen. Manchmal ist es ein gutes Öl, das verbindet und aufhellt. Manchmal eine feine Säure, die öffnet. Manchmal ein Gemüse, als Protagonist behandelt, das alles wieder in Balance bringt.

Ich möchte, dass man sofort versteht, was man isst. Ich will keine Wortspiele, ich will Wahrheit. Eine Küche, die nicht verkleidet, nicht verdeckt, nicht übertreibt. Eine Küche, die die Verantwortung für das „Wenige“ übernimmt – denn das Wenige ist schwierig: Es zwingt zur Ehrlichkeit und zu guten Entscheidungen. Und wenn man gut entscheidet, braucht es nichts anderes.

Das ist meine Küche: klar wie die Bergluft, warm wie die italienische Sonne. Eine Brücke zwischen Nord und Süd, mit Strenge gebaut und mit Einfachheit serviert. Aufrichtig, weil sie nicht überzeugen muss – sie muss einfach gut sein.

Dafür koche ich: um dir einen Abend zu schenken, an dem sich die Berge und Italien auf dem Teller begegnen – mit Einfachheit und Präzision. Du musst dich nur setzen. Um den Rest kümmere ich mich.

Eccellenze Italiane

Ausgezeichent N.26668

Eccellenze Italiane

Ausgezeichent N.26668

Das Hotel Touring ist Teil des Netzwerks Eccellenze Italiane, einer Initiative zur Förderung herausragender italienischer Unternehmen, die für Qualität, Authentizität und Leidenschaft stehen. Die Aufnahme bestätigt unseren Anspruch an hochwertige Gastfreundschaft und kulinarische Exzellenz und würdigt unser Engagement für eine Kultur des Genusses, die italienische Werte glaubwürdig und zeitgemäß vermittelt.